Michele Falcone, Vieste torna nell’élite del panettone artigianale italiano

Dopo la vittoria del 2025 con il panettone al cioccolato, il maestro pasticcere viestano conquista la finale di Mastro Panettone d’Élite 2026 nella categoria tradizionale. Un risultato che racconta competenza, ricerca e rispetto delle materie prime.

C’è un pezzo di Vieste tra i protagonisti della pasticceria artigianale italiana. È quello portato da Michele Falcone, maestro pasticcere della Pasticceria Falcone, che torna alla ribalta nazionale conquistando un posto nella finale di Mastro Panettone d’Élite 2026, questa volta nella categoria Panettone Artigianale Tradizionale.

Un risultato che arriva a un anno da un’affermazione ancora più importante: nel 2025 Falcone aveva conquistato il titolo di miglior panettone artigianale al cioccolato d’Italia proprio nella prima edizione di Mastro Panettone d’Élite, con il suo Gianduione Campione.

Oggi la sfida si rinnova con il grande classico della tradizione natalizia italiana, un prodotto nel quale non ci si può nascondere dietro una copertura di cioccolato o una combinazione originale di sapori. Nel panettone tradizionale devono parlare l’impasto, il lievito madre, i profumi, la consistenza e l’equilibrio degli ingredienti.

E per arrivare a questo livello non basta saper fare un buon dolce.

Un concorso che non apre le porte a tutti

Mastro Panettone d’Élite, organizzato da Goloasi, è una competizione nazionale dedicata ai grandi lievitati artigianali di alta gamma. La sua particolarità è già nelle modalità di accesso: la partecipazione è riservata ad attività selezionate su invito, con la possibilità di presentare una candidatura che viene valutata dall’organizzazione.

Non si tratta, dunque, di un concorso nel quale è sufficiente iscriversi e spedire un prodotto per avere automaticamente accesso alla competizione.

Il regolamento stabilisce requisiti precisi. Possono partecipare titolari, familiari e dipendenti di laboratori artigianali con sede in Italia che producano lievitati nel rispetto del disciplinare di legge.

Tra le condizioni obbligatorie figurano l’utilizzo di lievito madre fresco e l’esclusione di emulsionanti, mono e digliceridi, coloranti e aromi artificiali.

Anche il numero dei partecipanti è limitato: per l’edizione 2026 il regolamento prevede un massimo di soli 120 concorrenti per la categoria tradizionale e di 80 per quella al cioccolato su tutto il territorio nazionale.

Sono condizioni che delineano un perimetro produttivo preciso, nel quale la qualità deve essere sostenuta da competenza tecnica e da un processo artigianale coerente con le regole del concorso.

La qualità si misura, non si proclama

Una volta ammessi, i panettoni vengono sottoposti alla valutazione di una giuria tecnica di esperti. I prodotti devono essere presentati in pirottini anonimi, privi di marchi e nomi, accompagnati dalla scheda degli ingredienti.

Un accorgimento importante: la giuria valuta il prodotto, non la notorietà del marchio.

L’esame prende in considerazione numerosi parametri: forma, sviluppo, colore della crosta e dell’impasto, distribuzione degli ingredienti, alveolatura, profumo, gusto, masticabilità, fioccatura e sofficità.

Non è una semplice degustazione affidata al gusto personale. Il regolamento assegna pesi differenti alle diverse componenti della valutazione: il 32% riguarda gli aspetti visivi, il 40% quelli gustativi e il 28% quelli tattili.

In altre parole, il panettone deve convincere sotto ogni profilo. Deve presentarsi bene, offrire un profumo pulito e riconoscibile, avere un impasto equilibrato e una consistenza capace di esprimere il lavoro svolto durante la lievitazione.

La qualità, in questo contesto, è il risultato di un insieme di fattori: scelta degli ingredienti, gestione del lievito madre, tempi di lavorazione, fermentazione e cottura.

Lievito madre e materie prime, la differenza nasce qui

Il lievito madre vivo è uno degli elementi centrali della competizione. Il suo utilizzo richiede esperienza, cura quotidiana e capacità di interpretare le condizioni dell’impasto.

Tempi e temperature, forza della farina, acidità del lievito e gestione delle diverse fasi di lavorazione concorrono a determinare il risultato finale. Un equilibrio non corretto può compromettere lo sviluppo, la struttura e il profilo aromatico del panettone.

Accanto alla tecnica c’è la materia prima.

Nel panettone tradizionale, farina, burro, uova, zucchero, uvetta e canditi devono concorrere alla costruzione di un prodotto armonico, nel quale nessun elemento sovrasti gli altri.

Il regolamento di Mastro Panettone d’Élite 2026 richiede inoltre l’utilizzo di canditi senza anidride solforosa. Si tratta di un requisito specifico, che testimonia l’attenzione rivolta alla composizione degli ingredienti.

È opportuno, tuttavia, distinguere tra prodotti privi di determinati additivi e prodotti biologici certificati: non sono sinonimi. L’assenza di anidride solforosa nei canditi, così come l’esclusione di aromi artificiali e di determinati emulsionanti, non dimostra da sola che tutte le materie prime siano biologiche.

Il regolamento richiede il rispetto delle condizioni indicate, ma non impone una certificazione biologica generale di tutti gli ingredienti.

Questo non riduce l’importanza della selezione delle materie prime. Al contrario, ricorda che la qualità va ricercata e verificata concretamente, senza confondere le caratteristiche documentate di un prodotto con dichiarazioni più ampie sulla sua provenienza o sostenibilità.

La prova più difficile, mettere le mani in pasta

Per i finalisti il percorso non si esaurisce con la degustazione del prodotto inviato.

Il concorso prevede infatti una fase pratica denominata Mani in pasta, nella quale i pasticceri sono chiamati a realizzare i propri lievitati in laboratorio.

Qui entrano in gioco altre qualità decisive: organizzazione, pulizia, rispetto dei tempi e capacità di gestire le diverse fasi della produzione. Il regolamento prevede che la valutazione dei commissari possa comportare bonus o malus da sommare ai voti della giuria tecnica.

È un passaggio che permette di considerare non soltanto il risultato finale, ma anche il lavoro necessario per ottenerlo.

Perché un grande lievitato artigianale non nasce da una ricetta isolata. È il frutto di un metodo, di conoscenze consolidate e di una sensibilità che si costruisce con l’esperienza.

Una storia di famiglia che guarda lontano

La Pasticceria Falcone è una realtà storica di Vieste, nata nel 1984. Michele è cresciuto nel laboratorio del padre Gino, raccogliendo un patrimonio di esperienza e tradizione che oggi si confronta con le esigenze di una pasticceria artigianale sempre più attenta alla qualità e alla specializzazione.

La vittoria del 2025 con il panettone al cioccolato ha rappresentato un’affermazione importante. La nuova finale nella categoria tradizionale aggiunge un altro tassello a questo percorso, mettendo alla prova competenze differenti.

Se il panettone al cioccolato lascia spazio a combinazioni e contrasti di sapore, quello tradizionale richiede una particolare capacità di trovare equilibrio tra pochi ingredienti fondamentali. È un banco di prova impegnativo, nel quale tecnica e materia prima devono procedere insieme.

Il valore di un risultato che parla anche di Vieste

Dietro una finale nazionale c’è il lavoro di un professionista, ma c’è anche una realtà imprenditoriale del territorio che riesce a confrontarsi con una platea più ampia.

Per Vieste, conosciuta soprattutto per il turismo e il paesaggio, è un’occasione per ricordare che il patrimonio locale non si esaurisce nelle sue bellezze naturali. Comprende anche attività artigianali, competenze e tradizioni produttive capaci di evolversi senza perdere le proprie radici.

Michele Falcone torna così a misurarsi con alcuni dei nomi più qualificati della lievitazione artigianale italiana. La finale non equivale ancora a una nuova vittoria, ma certifica il superamento di una selezione e l’accesso a una fase riservata a un gruppo ristretto di professionisti.

Il risultato definitivo arriverà soltanto al termine della competizione.

Nel frattempo, c’è già un dato significativo: dopo il titolo conquistato nel 2025 nella categoria al cioccolato, la Pasticceria Falcone è nuovamente tra i protagonisti di Mastro Panettone d’Élite.

E questa volta, a rappresentare Vieste, è il panettone tradizionale: quello in cui la bravura del pasticcere deve emergere soprattutto dalla qualità dell’impasto, dalla precisione della lavorazione e dall’equilibrio delle materie prime.